Pipex9
ODUM
- Desde
- 20 Dic 2021
- Mensajes
- 635
Hola, anteriormente deje mi receta de Pan de Masa Madre, ahora les traigo la receta que uso para mis Pizzas estilo napolitano Margarita, y una variante con Bordes Relleno de queso:
Para la masa (4 Pizzas Medianas de 270 grs c/u), entre paréntesis dejo el porcentaje de panadero, para que hagan la cantidad que quieran de manera mas rápida:
Harina (100%) 664 grs, idealmente trabajar con harina de pizza, o en caso contrario con harina panadera con una proteina superior al 10-11%
Agua (60%) 398 grs
Aceite de Oliva (3%) 18 grs
Sal (3%) 18 grs
Levadura Seca (0,45%) 3 grs
Para el relleno:
Salsa de tomate 100 grs
Queso 100 grs
Queso rallado, recomiendo reggianito 10 grs
Aceite de oliva 10 grs
Albahaca 5 Hojas
Proceso sugerido:
1) Si amasan a maquina, ya sea con batidora o una maquina de pan, amasar durante unos 10 min, a velocidad 1-2, añadir la sal en el minuto 8 para integrar. Por el contrario, si amasan a mano, amasar durante unos 15 minutos aproximadamente.
2) Boleamos y dejamos reposar 30 minutos, tapado con un bowl. Cumplido los primeros 30 min, hacemos pliegues, doblamos la masa sobre si misma unas 3-4 veces y volvemos a bolear hasta que quede redonda y lisa, dejamos reposar 30 min mas.
3) Dividimos la masa en 4 en este caso, con un peso de 270 grs cada una y boleamos cada una de las masas hasta formar una bola (muy importante que el cierre, quede bien sellado).
4) Ponemos cada masa en un taper y dejamos reposar durante 3-4 hrs hasta que doblen su volumen, yo personalmente la fermentación las hago en tarros de miel, de esos plásticos de kilo.
5) Cumplidas las 5 hrs, sacamos cada bolita y viene la fase del estirado, la cual se hace a mano, partiendo desde el centro hasta los bordes con las yemas de nuestros dedos, dejando un borde de 1-2 Cm aproximadamente (conocido como Cornicione), para el estirado se ayudan con sémola en la base donde estiren, ya sea una mesa, tabla de madera, etc. La masa debería estirarse hasta unos 30-33 cm.
Importante: Jamás estirar con uslero en el estilo napolitano :sorprendido
Antes de preparar el relleno, precalentamos el horno por unos 20-30 minutos, a máxima temperatura, si tienes horno casero o eléctrico, ponemos ambas resistencias, calor arriba y abajo. Si tienes horno de pizza, basta con precalentar 20 minutos
Preparación Relleno en este orden:
1) Para la salsa de tomate, añadimos dos hojas de albahaca, cortadas con la mano, jamás con cuchillo ni tijeras, ya que se oxidan, añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal (pizca de sal, lo que cabe al tomar con la yema de tu índice y pulgar) y mezclamos. Ahora la ponemos en la base de la Pizza
2) Añadimos los 10 grs de Queso Rallado
3) Añadimos los 100 grs de Queso
4) Añadimos los 10 grs de aceite de oliva
5) Llego el momento, la pizza al horno, si usas horno de casa, te recomiendo poner la pizza en la parte mas baja del horno, durante unos 5 minutos solamente con la salsa de tomate, luego la sacamos, ponemos el resto de los ingredientes, en el orden anteriormente señalado y subimos a la parte mas alta del horno, por otros 5-7 min mas.
Si utilizas horno de Pizza, debe estar en el horno entre 90-120 Segundos, ahí el orden de los ingredientes va tal cual como indique en un principio.
6) Retiramos la Pizza del horno, y agregamos 3 hojas de Albahaca fresca para decorar.
Adjunto algunas fotos del Proceso y el resultado:
Estirado
Relleno
Resultado Final
Bonus Track, con bordes Rellenos:
Aquí, el estirado lo realizamos igual que la forma anterior, con la mano, pero esta vez, no dejamos los bordes de 1-2 cm, la dejamos totalmente plana.
Luego, ponemos queso en el borde, dejando 1-2 cm hacia el exterior, el cual luego doblaremos hacia adentro, para crear un borde falso, adjunto fotos del proceso
Resultado final
Saludos y espero que disfruten
Para la masa (4 Pizzas Medianas de 270 grs c/u), entre paréntesis dejo el porcentaje de panadero, para que hagan la cantidad que quieran de manera mas rápida:
Harina (100%) 664 grs, idealmente trabajar con harina de pizza, o en caso contrario con harina panadera con una proteina superior al 10-11%
Agua (60%) 398 grs
Aceite de Oliva (3%) 18 grs
Sal (3%) 18 grs
Levadura Seca (0,45%) 3 grs
Para el relleno:
Salsa de tomate 100 grs
Queso 100 grs
Queso rallado, recomiendo reggianito 10 grs
Aceite de oliva 10 grs
Albahaca 5 Hojas
Proceso sugerido:
1) Si amasan a maquina, ya sea con batidora o una maquina de pan, amasar durante unos 10 min, a velocidad 1-2, añadir la sal en el minuto 8 para integrar. Por el contrario, si amasan a mano, amasar durante unos 15 minutos aproximadamente.
2) Boleamos y dejamos reposar 30 minutos, tapado con un bowl. Cumplido los primeros 30 min, hacemos pliegues, doblamos la masa sobre si misma unas 3-4 veces y volvemos a bolear hasta que quede redonda y lisa, dejamos reposar 30 min mas.
3) Dividimos la masa en 4 en este caso, con un peso de 270 grs cada una y boleamos cada una de las masas hasta formar una bola (muy importante que el cierre, quede bien sellado).
4) Ponemos cada masa en un taper y dejamos reposar durante 3-4 hrs hasta que doblen su volumen, yo personalmente la fermentación las hago en tarros de miel, de esos plásticos de kilo.
5) Cumplidas las 5 hrs, sacamos cada bolita y viene la fase del estirado, la cual se hace a mano, partiendo desde el centro hasta los bordes con las yemas de nuestros dedos, dejando un borde de 1-2 Cm aproximadamente (conocido como Cornicione), para el estirado se ayudan con sémola en la base donde estiren, ya sea una mesa, tabla de madera, etc. La masa debería estirarse hasta unos 30-33 cm.
Importante: Jamás estirar con uslero en el estilo napolitano :sorprendido
Antes de preparar el relleno, precalentamos el horno por unos 20-30 minutos, a máxima temperatura, si tienes horno casero o eléctrico, ponemos ambas resistencias, calor arriba y abajo. Si tienes horno de pizza, basta con precalentar 20 minutos
Preparación Relleno en este orden:
1) Para la salsa de tomate, añadimos dos hojas de albahaca, cortadas con la mano, jamás con cuchillo ni tijeras, ya que se oxidan, añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal (pizca de sal, lo que cabe al tomar con la yema de tu índice y pulgar) y mezclamos. Ahora la ponemos en la base de la Pizza
2) Añadimos los 10 grs de Queso Rallado
3) Añadimos los 100 grs de Queso
4) Añadimos los 10 grs de aceite de oliva
5) Llego el momento, la pizza al horno, si usas horno de casa, te recomiendo poner la pizza en la parte mas baja del horno, durante unos 5 minutos solamente con la salsa de tomate, luego la sacamos, ponemos el resto de los ingredientes, en el orden anteriormente señalado y subimos a la parte mas alta del horno, por otros 5-7 min mas.
Si utilizas horno de Pizza, debe estar en el horno entre 90-120 Segundos, ahí el orden de los ingredientes va tal cual como indique en un principio.
6) Retiramos la Pizza del horno, y agregamos 3 hojas de Albahaca fresca para decorar.
Adjunto algunas fotos del Proceso y el resultado:
Estirado
Relleno
Resultado Final
Bonus Track, con bordes Rellenos:
Aquí, el estirado lo realizamos igual que la forma anterior, con la mano, pero esta vez, no dejamos los bordes de 1-2 cm, la dejamos totalmente plana.
Luego, ponemos queso en el borde, dejando 1-2 cm hacia el exterior, el cual luego doblaremos hacia adentro, para crear un borde falso, adjunto fotos del proceso
Resultado final
Saludos y espero que disfruten
Última edición:
